Výberová káva

Výberová káva – čo ju odlišuje od bežnej komerčnej kávy?

Bežné značky komerčnej kávy sú distribuované vo veľkých objemoch, zatiaľ čo výberová káva je dodávaná na trh obvykle menšou pražiarňou kávy. Tá sa tak môže oveľa lepšie zamerať na tvorbu vlastnej identity výberovej kávy a jej špecifické vlastnosti. Podľa cuppingového skóre sa komerčná káva pohybuje typicky v rozmedzí 40 – 79 bodov, zatiaľ čo výberová káva musí získať minimálne 80 bodov.

Výberová káva a kvalita – závisí od mnohých faktorov

Výberová káva nie je iba o výslednom produkte, ale významnou súčasťou je aj celkový proces počnúc pestovaním, zberom a metódou spracovania kávy na farme, pokračujúcou prepravou a skladovaním kávy v ideálnych podmienkach, spôsobom praženia kávy vrátane voľby stupňa praženia až po zvolený variant prípravy a servírovania výberovej kávy. Všetky tieto aspekty zohrávajú zásadnú úlohu pre výslednú kvalitu a chuť kávy.

Výberová káva a jej vlastnosti

Výberová káva sa vyznačuje tým, že ide o kvalitnú, primárne zrnkovú kávu, pričom káva bude 100 % Arabica. Ide o kávu typicky s maximálne ročnou exspiráciou, pričom dátum praženia je uvedený na obale. Pri výberovej káve sme schopní dohľadať miesto pôvodu (tzn. danú farmu), dovozca má kontrolu nad kvalitou produkcie, procesom zberu kávy a jej spracovaním.

Pri selekcii výberovej kávy by ste mali okrem iného zvážiť:

• Miesto pôvodu výberovej kávy.
• Metódu spracovania výberovej kávy – kam patrí káva spracovaná suchou metódou, alebo káva spracovaná mokrou metódou.
• Spôsob prípravy kávy – či je určená táto výberová káva na espresso, na prípravu filtrovanej kávy alebo do plnoautomatických kávovarov.

Miesto pôvodu kávy alebo z akej krajiny je výberová káva?

Vďaka špecifickým klimatickým podmienkam sa výberová káva pestuje v oblasti vinúcej sa okolo rovníka tiež známej ako Kávové pásmo alebo „The Bean Belt“. Môžeme sa teda stretnúť s kávou africkou (napr. z Etiópie či Kene), indonézskou kávou, kávou zo stredného východu (napr. z Indie), alebo kávou z Latinskej Ameriky (napr. z Brazílie, Mexika či Kolumbie).

Ktorá výberová káva je teda najlepšia?

Nemožno objektívne určiť, ktorá výberová káva chutí najlepšie, pretože každá kávová oblasť sa vyznačuje sezónnosťou a unikátnym prostredím na kultiváciu kávy (klíma, nadmorská výška, pôda atď.), ktoré má zásadný vplyv na jej výsledné chuťové profily a celkový charakter. Záleží teda na vašej preferencii.

Výberová káva – aké sú metódy spracovania?

Za výberom metódy, akou sa výberová káva spracúva, stoja dostupné podmienky jednotlivých kávových fariem. Pri výberovej káve je veľmi často využívaná tzv. mokrá metóda, ktorá však nie je vo všetkých krajinách dostupná pre vysokú náročnosť na spotrebu vody. Medzi ďalšie metódy spracovania výberovej kávy patrí aj suchá metóda, alebo metóda zvaná „Honey“. Informácia o metóde spracovania kávy je dôležitá, pretože ďalej napovie možný chuťový profil kávy.

Suchá alebo naturálna metóda spracovania kávy (Natural/Dried)

Ide o metódu, pri ktorej sú čerstvo zozbierané neolúpané kávové čerešne sušené a obracané na slnku niekoľko týždňov. Kávové zrná vo vnútri vďaka procesu fermentácie preberajú ovocné chute z celého plodu. Následne po usušení dochádza k oddeleniu šupky a dužiny od kávového zrna. Výsledná chuť je ovocná typicky smerom k tropickému ovociu a všeobecne ladená viac do sladka. Acidita kávy v zmysle kyslosti je skôr nižšia.

Mokrá alebo premytá metóda spracovania kávy (Washed/Wet)

Ide o technologicky oveľa náročnejšiu metódu. Najprv sa odstráni šupka a väčšina dužiny kávovej čerešne. Zvyšok plodu sa následne namáča niekoľko desiatok hodín v špeciálnych nádržiach, kde taktiež dochádza k fermentácii a výsledkom je separácia zvyšnej dužiny od kávového zrna. Premyté kávové zrná sa potom nechajú na slnku vyschnúť.

Čím sa teda líši mokrá metóda spracovania kávy od tej suchej?

Primárne tým, že vďaka oddeleniu veľkej časti kávovej čerešne hneď na začiatku procesu je pre výslednú chuť kávy oveľa viac určujúce samotné kávové zrno, ktoré získa väčšinu chuťových profilov počas samotného zrenia a zásadný vplyv tu má práve miesto kultivácie, klíma, pôda, odroda atď. Acidita kávy v zmysle kyslosti je oveľa vyššia, prejavujúca sa komplexnejšou a výraznejšou chuťou, zatiaľ čo jej telo nie je tak plné a teda chuť na jazyku nedrží tak dlho.

Výberová káva na espresso alebo do filtra?

Výberová káva je pražená tak, aby jej výsledný charakter čo najviac zodpovedal zvolenému spôsobu prípravy kávy. Práve jedno z najdôležitejších rozdelení závisí od toho, ktorú prípravu kávy preferujete, ak si vychutnávate iba kávové nápoje na základe prípravy espressa, alebo či radšej volíte alternatívnu prípravu kávy, teda filtrovanú kávu. Medzi hlavné druhy kávy podľa spôsobu prípravy teda patrí káva na espresso a káva na prípravu filtrovanej kávy.

Výberová káva na prípravu espressa

Espresso je pripravované ako samostatný nápoj, alebo slúži ako základ pre mliečne kávové nápoje typu cappucino, latté alebo flat white. Charakteristikou espressa je väčšia intenzita a hutnejšia štruktúra. Vzhľadom na to, že príprava espressa trvá veľmi krátky čas, je nutné, aby sme z kávových zŕn v krátkom čase extrakcie získali dostatok aromatických látok.

Dlhšie praženie navyše dodá viac horkosti a karamelizácie už k pôvodným špecifickým chuťovým tónom, čím vznikne vyváženejší výsledný nápoj. Možno teda očakávať, že praženie na espresso bude skôr stredné až tmavé v porovnaní s pražením kávových zŕn na filtrovanú kávu.

Výberová káva na prípravu filtrovanej kávy

Na prípravu filtrovanej kávy sa bežne používajú metódy prípravy pomocou filtrov, napr. V60, French Press, Aeropress, Chemex atď. Na rozdiel od espressa je filtrovaná káva menej výrazná s nižšou koncentráciou. Proces prípravy pri filtrovanej káve trvá výrazne dlhšie s využitím väčšieho množstva vody metódou prekvapkávania („pour over“) či metódou lúhovania. Z tohto dôvodu sa tiež prispôsobuje spôsob praženia výberových kávových zŕn. Káva do flitra je pražená kratší čas a viac dosvetla, vďaka čomu sa zachová viac ovocných a komplexných chutí a vzhľadom na dlhší čas extrakcie pri filtrovanej káve umožňuje svetlejšie praženie pomalšie uvoľňovanie arómy.

Výberová káva vhodná do plnoautomatických kávovarov

Aktuálne sa tiež v ponuke nachádza aj výberová káva do plnoautomatických kávovarov, pričom ide o pomerne nedávny trend, kedy sa rad pražiarní výberovej kávy rozhodol do svojho portfólia zaradiť produkty výberovej kávy, ktoré sú pražené s cieľom dosiahnutia najlepších výsledkov práve pre tento typ kávovarov. V porovnaní napr. s pákovými kávovarmi neponúkajú takú flexibilitu na ovplyvnenie celkovej výslednej chuti kávy.

Zaujímajú vás odlišné spôsoby prípravy kávy oproti bežnému espresso kávovaru? Pozrite sa, čo ponúka kategória Alternatívna príprava kávy.