Výberová káva

Čo je výberová káva a ako sa líši od komoditnej?

Výberová káva sa od komerčnej kávy líši nielen cenou, ale hlavne kvalitou a prístupom k pestovaniu, spracovaniu a praženiu kávových zŕn. Zatiaľ čo komerčná káva často pochádza z veľkovýroby, kde je dôraz kladený na kvantitu, výberová káva je produktom starostlivého výberu a spracovania, a to už od najmenšej sadenice zaisťujúcej jedinečnú chuť a vôňu. Svoju úlohu na konci celého procesu hrá aj jej príprava u vás doma.

Výberová káva je vždy primárne zrnková 100 % Arabica, a to aj v prípade, že ide o zmes niekoľkých jej druhov.

Čo hovorí výberová káva a jej SCA skóre?

SCA skóre je hodnotiaci systém vyvinutý Specialty Coffee Association určený na klasifikáciu výberovej kávy. Posudzuje sa pritom aróma, chuť, kyslosť či celkový dojem kávy. Podľa cuppingového skóre sa komerčná káva pohybuje v rozmedzí od 40 do 79 bodov, zatiaľ čo dobrá výberová káva musí získať minimálne 80 bodov.

Kvalita, akú má výberová káva, závisí od mnohých faktorov

Koncept výberovej kávy nie je iba o výslednom produkte, ale dôležitou súčasťou je celkový proces začínajúci tým, ako sa výberová káva pestuje, zbiera a akou metódou sa spracováva na farme, pokračujúcou prepravou a skladovaním kávy v ideálnych podmienkach, spôsobom praženia kávy vrátane voľby stupňa praženia a končiac zvoleným variantom prípravy a servírovania výberovej kávy. Všetky tieto aspekty zohrávajú zásadnú úlohu pri výslednej kvalite a chuti kávy.

Kto určí, či je káva výberová?

Ako výberová káva získa nárok na svoje označenie? Musí ju zhodnotiť certifikovaný degustátor kávy, tzv. Q Grader. Ten musí prejsť školením a testami a uspieť v 20 skúškach. O zložitosti svedčí fakt, že je na svete iba približne 8 500 takýchto osôb, na Slovensku sú aktívni iba dvaja. Pri degustácii posudzujú suchú a mokrú arómu, chuť vzorky, dochuť, aciditu, telo kávy, vyváženosť alebo napríklad čistotu šálky. Nakoniec prichádza uniformita, komplexnosť a chuťový profil zodpovedajúci acidite a textúre kávy. Q Grader je kľúčovou postavou v celom procese, ktorým výberová káva prechádza.

Čo ovplyvní to, aký má výberová káva chuťový profil?

Chuťový profil, ktorý má zvolená výberová káva, je ovplyvnený niekoľkými faktormi, ktoré spolu úzko súvisia od chvíle, kedy je rastlina zasadená, až po okamih, keď si kávu pripravíte na konzumáciu doma. Každý z týchto faktorov prispieva k vytvoreniu jedinečného a komplexného chuťového profilu kávy, čo z nej robí fascinujúci nápoj s nekonečnou variabilitou chutí a vôní. Tieto faktory zahŕňajú nasledujúce metódy a úkony počas pestovania a spracovania.

1. Metóda spracovania po zbere má výrazný vplyv na výslednú chuť kávy. Mokré a suché spracovanie či honey metóda dodajú káve špecifickú chuť.
2. Stupeň praženia tiež ovplyvňuje chuťový profil kávy. Rovnaká výberová káva bude mať pri rôznom stupni praženia odlišnú chuť a arómu.
3. Klíma, nadmorská výška, typ pôdy a množstvo zrážok v oblasti pestovania kávy majú zásadný vplyv na vlastnosti zŕn.

Aké existujú metódy spracovania výberovej kávy?

Za výberom metódy spracovania stoja dostupné podmienky jednotlivých kávových fariem. Pri výberovej káve je veľmi často využívaná tzv. mokrá metóda, ktorá však nie je vo všetkých krajinách dostupná pre vysokú náročnosť na spotrebu vody. Medzi ďalšie metódy spracovania výberovej kávy patrí aj suchá metóda alebo metóda s názvom honey. Informácia o metóde spracovania kávy je dôležitá, pretože ďalej napovie o možnom chuťovom profile kávy.

• Premytá metóda (washed) je najviac preferovaná, avšak najdrahšia a najnáročnejšia. Čerešne sa mechanicky vylúpu zo šupky a následne sa fermentujú 10 až 70 hodín v betónovej nádrži, kde sa zbavia zvyškov dužiny. Nakoniec sa sušia.
• Suchá cesta (natural) prebieha tak, že sa sušia celé čerešne, podmienkou je však stabilná klíma a tiež skúsenosti, pretože čerešne sa nesmú prefermentovať. Následne sa oddeľuje šupka a dužina od kávového zrna. Výsledná chuť je ovocná a ladená viac do sladka. Takáto výberová káva má skôr nižšiu aciditu.
• Honey metóda je treťou možnosťou a kombináciou predošlých dvoch metód spracovania. Zrno sa vylúpe a suší s dužinou – black honey jej má najviac, nasleduje red a yellow honey. S minimom dužiny sa potom metóda nazýva white honey.

Dobrá káva sa štandardne balí do igelitových vriec a tie následne do jutových. Najkvalitnejšie druhy kávy sú však balené vákuovo a následne vkladané do kartónových škatúľ.

Čím sa teda líši mokrá metóda spracovania kávy od tej suchej?

Primárne tým, že vďaka oddeleniu veľkej časti kávovej čerešne hneď na začiatku procesu je pre výslednú chuť kávy oveľa viac určujúce samotné kávové zrno, ktoré získa väčšinu chuťových profilov počas samotného zrenia. Zásadný vplyv tu má práve miesto kultivácie, klíma, pôda, odroda atď. Acidita kávy v zmysle kyslosti je oveľa vyššia, prejavuje sa komplexnejšou a výraznejšou chuťou, zatiaľ čo jej telo nie je tak plné a tým pádom chuť na jazyku nedrží tak dlho.

Novodobým hitom je aj fermentovaná výberová káva

Fermentovaná káva je novinkou, ktorá by vás nemala minúť. Hoci je pri akomkoľvek spôsobe spracovania výberová káva do určitej miery fermentovaná, využíva sa teraz aj moderné riadené a kontrolované kvasenie, ktoré je v poslednom období veľmi obľúbené. Výsledkom je sladkokyslá chuť, ale aj typická alkoholová chuť a aróma, a to napríklad rumu či griotky. Tento inovatívny prístup k fermentácii umožňuje vytvárať jedinečné chuťové profily.

Miesto pôvodu kávy alebo z akej krajiny je výberová káva?

Vďaka špecifickým klimatickým podmienkam sa výberová káva pestuje v oblasti vinúcej sa okolo rovníka, tiež známej ako kávové pásmo alebo The Bean Belt. Môžeme sa teda stretnúť s kávou africkou (napr. z Etiópie či Kene), indonézskou a vietnamskou, kávou zo stredného východu (napr. z Indie) alebo kávou z Latinskej Ameriky (napr. z Brazílie, Mexika či Kolumbie). Jednotlivé kávy sa podľa miesta pôvodu odlišujú svojím chuťovým profilom.

Každá kávová oblasť sa vyznačuje sezónnosťou a unikátnym prostredím na kultiváciu kávy (klíma, nadmorská výška, pôda atď.), ktoré majú zásadný vplyv na jej výsledné chuťové profily a celkový charakter.

Aké odrody môže mať výberová káva?

Akonáhle sa povie výberová káva, ide vždy o 100 % Arabicu. Ide o starší druh ako Robusta, jej chuť je bohatšia, sladšia, ovocne kyslá aj kávovo horkastá, je to tak vhodná káva na espresso aj filter. Káva obsahuje menej kofeínu a je považovaná za kvalitnejšiu, obľúbenejšiu, ale aj náročnejšiu na pestovanie. Arabica je ďalej zastúpená mnohými ďalšími odrodami kávy. Vďaka znalosti ich názvov spoznáte, ako chutia a čo vašim chuťovým pohárikom prinesú.

• Typica je pôvodnou odrodou kávovníka, a tak je jej genetika vo väčšine káv. Zároveň je aj najčastejšia. Jej plody sú typicky červené a kvalita výborná, chuť jemná a vyvážená s náznakmi ovocia a kvetov. Jej ďalšími názvami sú criollo, sumatra či arabigo.
• Bourbon je prírodná mutácia odrody Typica. Cenený je pre svoju sladkosť a nádych čokolády a ovocia. Plody sú typicky červené, žlté a niekedy oranžové. Je považovaný za jednu z najlepších káv na svete.
• Caturra je potom mutácia odrody Bourbon pochádzajúca z Brazílie. Čím vyššie sa pestuje, tým kvalitnejšie plody ponúka, výťažok je však nižší. Ide o sviežu kávu, sladkú, s aciditou citrusov a štipkou javorového sirupu a medu.
• Gesha či Geisha ponúka výnimočne aromatickú a kvetinovú chuť a je pôvodom z Etiópie. Vďaka svojej chuti a tiež náročnosti pestovania sa po svojom predstavení stala jednou z najžiadanejších, a tým aj najdrahších káv na svete.
• SL 28 a SL 34 sú pôvodom zo Scott Laboratories, majú veľmi kvalitné zrná, výraznú aciditu a ovocnú a kvetinovú vôňu. Ich chuť je komplexná a vyvážená. Preto tvoria až 80 % exportu výberovej kávy z Kene, kde sa pestujú.

Výberová káva – svoju úlohu zohráva aj správna príprava

Výberová káva sa dá pripraviť na niekoľko spôsobov. Pre dokonalý výsledok však treba dodržať niekoľko zásadných pravidiel. Predovšetkým ide o čerstvosť kávy, čas prípravy od jej upraženia a tiež jej skladovanie. Dodržte aj vhodnú teplotu vody a jej druh, hrubosť mletia a pomer, ktorý sa volí podľa toho, ako kávu budete pripravovať. Je teda potrebné venovať pozornosť aj spôsobu prípravy, aby bola výsledná šálka kávy naozaj dokonalá.

Čerstvo upražená výberová káva je plná chutí

Čerstvosť kávy je kľúčová – čím kratší čas ubehol od jej praženia, tým viac aromatických látok bude mať. Treba vziať do úvahy ešte prítomnosť oxidu uhličitého, ktorý je vhodné nechať vyprchať. Aby ste dostali z kávy to najlepšie, je ideálne ju konzumovať približne medzi tromi až siedmimi dňami po pražení a dvoma až troma týždňami po ňom. Pri výberovej káve nájdete dátum praženia na obale. Zrná potom chráňte pred vzduchom, svetlom, výkyvmi teplôt a pred vlhkosťou.

Mletie je kľúčové, aby vám výberová káva chutila

Výberová káva sa dá namlieť na niekoľko spôsobov aj hrubostí, oboje ovplyvňuje chuť výsledného nápoja. Pre každý druh prípravy kávy sa potom hodí iná hrubosť mletia. Napríklad káva do džezvy by mala byť veľmi jemne namletá, aby sa lepšie rozpúšťala, na espresso jemne mletá a stredné mletie sa využíva pre prístroje, ako sú chemex, vacuum pot, aeropress a ďalšie. Hrubé mletie je vodné pre french press a nakoniec extra hrubé na prípravu Cold Brew. Zle zvolená hrubosť kávy vedie často k horkosti a mdlej až vodovej konzistencii a chuti, či naopak k veľmi intenzívnej chuti.

Kvalita vody je tiež dôležitá. Používajte vodu mäkkú, filtrovanú. Pokiaľ ju doma nemáte, siahnite po vode balenej. Vhodná teplota je 90 – 95 °C.

Výberová káva na espresso alebo na filter?

Výberová káva je pražená tak, aby jej výsledný charakter čo najviac zodpovedal zvolenému spôsobu prípravy kávy. Práve jedno z najdôležitejších rozdelení závisí od toho, ktorú prípravu kávy preferujete. Záleží na tom, či si vychutnávate iba kávové nápoje na základe prípravy espressa, alebo či radšej volíte alternatívnu prípravu kávy, teda kávu na filter. Medzi hlavné druhy podľa spôsobu prípravy teda patrí káva na espresso a filtrovaná káva.

Výberová káva na prípravu espressa

Výberová káva na espresso je pripravovaná ako samostatný nápoj, alebo slúži ako základ pre mliečne kávové nápoje typu cappuccino, latte či flat white. Vzhľadom na to, že príprava espressa trvá veľmi krátky čas, je nutné, aby sme z kávových zŕn získali dostatok aromatických látok. Výber vhodného stupňa praženia tak zohráva kľúčovú úlohu v procese prípravy a výrazne ovplyvní finálnu chuť kávy. Na klasické espresso sa používa 7 g kávy, ktorá sa extrahuje 25 až 30 sekúnd, výsledný nápoj má potom objem približne 25 ml.

Výberová káva na prípravu filtrovanej kávy

Výberová káva na prípravu filtrovanej kávy je bežne spracovávaná metódou prípravy pomocou filtrov. Na rozdiel od espressa je filtrovaná káva menej výrazná a s nižšou koncentráciou. Proces prípravy pri filtrovanej káve trvá výrazne dlhšie s využitím väčšieho množstva vody metódou prekvapkávania či lúhovania. Z tohto dôvodu sa tiež prispôsobuje spôsob praženia výberových kávových zŕn. Káva na filter je pražená kratší čas a viac dosvetla.

• Aeropress pripraví kávu behom chvíľky. Stačí ho postaviť na šálku, pridať kávu a vodu a zatlačiť piest. Na 250 g vody použite 15 g kávy stredného mletia.
• V60 je špeciálna nádoba s drážkami, ktorá vám umožní pripraviť jemnú, a napriek tomu plnú kávu. Použite stredne mletú kávu s hmotnosťou 20 g a 330 g vody.
• Clever dipper vám pripraví prekvapkávanú kávu, vďaka praktickému ventilu bude filtrácia dokonale rovnomerná. Na 25 g hrubo mletej kávy použite 440 g vody.
• French press je kanvička s kovovým filtrom, ktorá vďaka svojej konštrukcii udrží stabilnú a optimálnu teplotu kávy. Pridajte 20 g hrubo mletej kávy a 330 g vody.
• Chemex je elegantným spoločníkom na prípravu kávy pomocou filtra a sklenenej nádoby. Hrubo mletú kávu s hmotnosťou 25 g doplňte 400 g vody.
• Vacuum pot je veľmi efektívna zostava baniek, ktorá prevádza vodu z nádoby do nádoby. Na 18 g stredne mletej kávy použite 300 g vody.

Kávové kapsuly z výberových pražiarní sú tu pre každého, kto si chce vychutnať skvelú kávu, avšak vyrobenú pomocou svojho obľúbeného prístroja doma. Tieto kapsuly prinášajú pohodlie, konzistenciu a zaisťujú, že každá šálka bude rovnako kvalitná. Zaujímajú vás ďalšie možné spôsoby prípravy kávy? Pozrite sa na ponuku alternatívnej prípravy kávy.

Výberová káva vhodná do plnoautomatických kávovarov

Výberová káva do plnoautomatických kávovarov je tu pre všetkých, ktorí si chcú užiť svoju šálku jednoducho pomocou tohto stroja. Mnoho pražiarní sa rozhodlo do svojho portfólia zaradiť produkty výberovej kávy, ktoré sú pražené za účelom dosiahnutia najlepších výsledkov práve pre tento typ kávovarov. V porovnaní napr. s pákovými kávovarmi ale neponúkajú takú flexibilitu na ovplyvnenie celkovej výslednej chuti šálky.