Vnútorný povrch panvice z nerezovej ocele znamená, že varná plocha je vyrobená z tohto odolného kovového materiálu bez akejkoľvek ďalšej umelej nepriľnavej vrstvy. Hlavnou vlastnosťou je schopnosť znášať veľmi vysoké teploty, čo je ideálne na rýchle opečenie mäsa a vytvorenie chrumkavej kôrky. Na dne sa pri varení tvoria takzvané „prípečky“ alebo fond, čo sú skaramelizované zvyšky jedla plné chuti. Tie je možné ľahko uvoľniť tekutinou, napríklad vínom alebo vývarom, a vytvoriť tak základ pre bohaté omáčky. Na rozdiel od nepriľnavých povrchov vyžaduje nerez správnu techniku, aby sa na ňu jedlo neprichytávalo. Kľúčové je panvica najprv dostatočne rozohriať nasucho a až potom pridať tuk. Materiál je vysoko odolný proti poškriabaniu, takže je možné používať aj kovové náčinie, a nehrozí odlúpnutie žiadneho povlaku. Nerezová oceľ tiež chemicky nereaguje s kyslými potravinami, ako sú paradajky alebo citrusy, a neovplyvňuje tak výslednú chuť pokrmu. Na zabezpečenie rovnomerného rozvodu tepla býva nerezová panvica často vyrobená z niekoľkých vrstiev, kde je medzi vrstvami ocele vložené jadro z lepšie vodivého materiálu, napríklad hliníka.
